La saison de la moule de bouchot : quand la déguster ?

La règle des « mois en R », vous connaissez. Une vieille sagesse populaire qui dit qu'on ne mange des coquillages qu'en septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars et avril — les mois qui contiennent un R. Pour la moule de bouchot, c'est en réalité plus simple et plus précis : de juillet à février.

Le calendrier réel

Pourquoi pas toute l'année ?

Parce que la moule de bouchot suit le rythme de la nature, pas celui des supermarchés. Son cycle de vie impose une saison de récolte précise :

— Mars-avril : les mytiliculteurs récoltent le naissain (les bébés moules), qu'ils enroulent ensuite sur les pieux.
— Avril à juin : les moules grandissent. Pendant cette période, elles sont en pleine reproduction. La chair est laiteuse, le goût moins net. On ne les consomme pas.
— Juillet : la reproduction est terminée, la chair devient ferme et orangée. Les premières récoltes commencent.
— Août à novembre : c'est le pic. Les moules sont à leur taille adulte, leur chair est dense, pleine, riche en glycogène. C'est la meilleure période pour les déguster.
— Décembre-février : fin de saison. Les moules sont encore très bonnes, mais commencent à maigrir avec le froid. La récolte se termine vers fin février.
— Mars à juin : repos. Plus de bouchot frais sur les étals.

Le mythe des mois en R

La règle traditionnelle dit qu'on ne mange pas de moules d'm-ai, juin, juill-et, août. Mais on voit bien que juillet et août sont en réalité excellents pour la moule de bouchot. Pourquoi cette contradiction ?

La règle des mois en R date d'une époque sans chaîne du froid. Les coquillages se conservaient mal pendant l'été. C'était une question de sécurité sanitaire, pas de qualité gustative. Aujourd'hui, avec les transports réfrigérés, le problème ne se pose plus. La règle reste pertinente pour les coquillages sauvages qui peuvent se reproduire l'été (huîtres plates notamment), mais elle ne s'applique pas à la moule de bouchot dont la saison commence justement à la fin du juin.

« Une moule de bouchot d'août, c'est l'apogée. Une moule de bouchot de mai n'existe pas — sur le banc, ce sera autre chose. »

Comment savoir si une moule est dans sa saison

Quelques signes simples :

— La chair occupe l'essentiel de la coquille, elle est bien orangée pour les femelles ou crème pour les mâles.
— La coquille est fermée ou se referme au toucher. Une moule ouverte qui ne se referme pas est morte, à jeter.
— L'odeur est nette, iodée, jamais ammoniaquée.
— Le poids est conséquent pour la taille — une moule légère est probablement vide ou en mauvais état.

Le bon moment pour réserver

Si vous voulez goûter la moule de bouchot à son pic, visez septembre-octobre. À cette période, elle a engrangé toutes ses réserves de l'été, la mer est encore tempérée, l'eau bien chargée en plancton, et la chair est à son maximum de densité.

Le mois de novembre reste excellent, avec un léger avantage : les terrasses se vident, les restaurants sont plus calmes, et on peut prendre le temps qu'il faut pour bien déguster.

À La Maison du Bouchot, on travaille la moule de bouchot toute la saison, de juillet à février. Hors saison, on adapte la carte — mais les pieux et la philosophie restent.